資訊分享：罕見且致命的食物污染毒素：米酵菌酸

作者：楊振昌、李凱如

前言

「食物安全」是重要的公共衛生議題，影響層面小自個人健康， 大至整個社會經濟體及食物供應鏈，是導致全球嚴重健康負擔的主 因。根據世界衛生組織於過去資料顯示，全球有十分之一人口每年因 特定原因導致食物中毒，包括細菌及其毒素、病毒、寄生蟲、傳染性 蛋白質(prion)、化學添加物、重金屬、天然動/植物毒素，甚至食物 包材上的有機持久汙染物等等；其中，高達 40 餘萬人因此死亡。在 醫療條件相較優渥的美國，根據 2018 年的統計資料，全美每年有六 分之一人口(4800 萬人)曾經食物中毒，其中有 3000 人因此死亡。而 醫療條件較不理想的中、低收入國家，每年因食物中毒而衍生的醫療 支出約 11 億美元，成為龐大的經濟負擔。 根據食藥署的資料，112 年度全臺有 5196 人出現食物中毒，其 中有 1 人死亡。本文就下列食物汙染毒素：米酵菌酸(Bongkrekic acid)進行介紹，提醒國人以臺灣現況而言，食物中毒致死雖然很罕 見，但由於現今氣候變遷、世界各地人口流動頻繁，許多原有特定地 域性、罕見卻致命的毒素，仍有可能出現在我們身邊。

米酵菌酸是什麼？

米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，是由唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型 (Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans)產生的毒素。自 1895 年 印尼爪哇爆發多人食物中毒死亡案件後，回顧紀錄有案的米酵菌酸相關中毒死亡案件，可發現波及人數多為五人以上群體，死亡率超過三 成(早期死亡率更高，1895-1975 年死亡率 40-60%)；2000 年後，包括 2020 年中國黑龍江酸湯子中毒事件在內，有五起案件死亡率超過一 半(2018 年中國廣東 4 人中毒，死亡率 50%；2019 年中國廣東 5 人中 毒，死亡率 60%；2020 年中國黑龍江 9 人中毒，死亡率 100%；2020 年不丹達迦納 6 人中毒，死亡率 66.7%；2023 年中國河南 2 人中 毒，死亡率 50%)。值得注意的是，因毒素檢測不易，全球應有更多 無法排除米酵菌酸致死的黑數；此毒素相關的中毒事件原本僅出現於 印尼爪哇及中國東北方，之後已逐漸在非洲、中國南方、以及東南亞 其他國家出現中毒案例。 唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型屬於革蘭氏陰性兼性厭氧菌，屬於植物 病原菌，存在於自然界中土壤、水、植物根際，對人類可能造成伺機 性感染。在中性(pH6.5-8.0)、低鹽(含鹽量<2%)、溫暖且潮濕(20-30 ℃)條件下，可大量於孳生，尤其富含油酸(oleic acid)之椰子及果 肉、玉米、木耳、銀耳等，並產生米酵菌酸(以及另一種毒素toxoflavin 黃毒素)。米酵菌酸容易汙染的食物，常見於製作過程穀、 麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完畢未冰存致變質的澱粉類，例 如河粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等；或是乾木耳、乾銀耳長時間 於室溫泡發，導致毒素大量增加；另也有案例為未冰存、保存失當的 發酵薯類產品，例如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。 根據 Julian Cox 等學者於 2014 年發表的研究，在前述條件下， 在 48 小時內，每公克食物可孳生數毫克米酵菌酸，此劑量已高於過 去那些死亡案例的暴露量。而 Mehruba Anwar 等學者於 2017 年的回 顧文獻中則提到，在老鼠實驗中，口服半數致死量(LD50)為每公斤體 重 0.68-6.84 毫克，但也有實驗動物超過此劑量仍存活。由於米酵菌 酸耐熱性佳，經過高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性，加上其無色、無 味之特性，若不慎食入，通常很難察覺，中毒者往往因此而進食大量 毒素，進而產生嚴重症狀或甚至死亡。 以目前已發表的研究結果，米酵菌酸的毒性機轉還有很多需要進 一步研究並釐清的地方。已知的作用機轉為抑制粒線體上的轉位酶 (adenine nucleotide translocase, ANT)，使提供粒線體能量的三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)生成減少或消失，細胞無法進行呼吸 或能量交換，導致死亡。根據有紀錄在案的資料回顧，中毒者通常在 進食後 1-10 小時出現症狀，包括噁心、嘔吐、腹瀉或水瀉、全身無 力等，嚴重情況下，可能出現少尿、血尿、黃疸、意識不清、抽搐、 休克，並可能於症狀出現後 1-20 小時死亡。米酵菌酸中毒無解毒 劑，雖然曾有個案報告提及血漿置換(plasma exchange)可能有治療效 益，但仍需更多研究證據，故治療上還是以積極的支持療法為主。

我該注意什麼？

米酵菌酸經過高溫、高壓烹煮也無法破壞毒性，且無色、無味， 若食入受污染食物根本難以察覺。然，產生米酵菌酸的唐菖蒲伯克氏 菌椰毒亞型，必須在特定條件下(中性、低鹽、溫暖且潮濕)才會孳生 並產生毒素，且繁殖後產生毒素也還需要一定的時間。臺灣四季溫暖 潮濕，建議民眾食物泡發或前置處理後應立刻烹煮，烹煮後也建議盡 早食用；若有保存食物需求，須特別留意應依照食物的特性以冷藏或 冷凍保存。自製發酵食物有一定的風險，建議改購買市售、已進行滅 菌處理措施之商品較為安全；若發現食物已有變質或異味，則應立刻 丟棄。另外提醒，雖腸胃道症狀並非判斷是否食物中毒之唯一標準， 然民眾無論單獨或群聚用餐後，若共同出現相似之腸胃症狀時，建議 應保留剩餘食物，並盡早就醫尋求醫療協助。

衛生福利部暨臺北榮總臨床毒藥物諮詢中心 24 小時諮詢專線：02-28717121；02-28757525 ext.821

參考資料

1. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases. Geneva, Switzerland: World Health Organization; 2015.

2. Han D, Chen J, Chen W, Wang Y. Bongkrekic acid and Burkholderia Gladioli pathovar cocovenenans: Formidable foe and ascending threat to food safety. Foods. 2023 Oct 26;12(21):3926. doi:10.3390/foods12213926

3. Anwar M, Kasper A, Steck AR, Schier JG. Bongkrekic acid—a review of a lesser-known mitochondrial toxin. Journal of Medical Toxicology. 2017 Jan 19;13(2):173–9. doi:10.1007/s13181-016-0577-1

4. 衛生福利部食品用藥管理署 歷年食品中毒資料 . Available from: https://www.fda.gov.tw/TC/sitecontent.aspx?sid=323

5. J.M. Cox, K.A. Buckle, E. Kartadarma. PSEUDOMONAS | Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans. Encyclopedia of Food Microbiology; 2014.